ZAO_CHEESE_FACTORY
ナチュラルチーズ製造技術マニュアル
財団法人　蔵王酪農センター
ナチュラルチーズ作りQ&A
［目次］
Question7 Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 Q6 Q7 Q8 Q9 Q10 Q11 Q12 Q13

ゴーダチーズの苦味はどうすれば防げますか？
Answer
製造工程を見直して最適条件確立を

チーズの苦味のもとは、レンネットや、ある種の乳酸菌（苦味株）が乳の成分に働きかけて生成する苦味ペプチドです。製造条件が適正であれば、通常は、苦味ペプチドは分解されてチーズに移行することはありませんが、何らかの要因で生成と分解の均衡が崩れると、苦味となって製品に残ります。次の点に注意して最適の製造条件を確立します。
［乳の殺菌温度］ 高温であるほどレンネットがチーズに移行し苦味を生じやすい。
［乳のpH］ 高いほどレンネットがチーズに移行しやすいが、高酸度乳の使用、スターターによる乳の前熟、スターターの大量接種によってpHは低下する。
［スターターの種類］ 苦味株を含むスターターの使用は苦味を生じやすい。
［レンネットの添加量］ 多いほど苦味を発生しやすい。
［クッキング温度］ 低いとレンネットがチーズに移行しやすく、 また乳酸菌が減少しないので苦味ペプチドが増える。35℃以上（35〜39℃）が望ましい。
［食塩添加量］ 多いほうが苦味が弱まる。
［熟成温度］ 高いほど苦味を生成しやすい。
参照

マニュアル第３集　2ゴーダチーズの製造
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