ブルーチーズの青カビがうまく成長しない原因は？

ブルーチーズを製造する際にスターターをゴーダチーズなどより多く添加するのは、迅速な酸生成を促してしっかりしたカードを作り、加塩前のホエイ排除を促進するため。充分にホエイを排除することによって、青カビの成育する空隙が作られます。
型詰め後さらにホエイを排除して、最終的な水分47〜48％とするのが一般的。また、製造中の温度湿度も適切に保つ必要があります。

穿孔は、チーズを一方の水平面からもう一方の水平面まで貫通させて、空気が流通するように行いますが、孔が大きすぎても青カビは好ましい模様に成長しないことがあるので、慎重に行います。

マニュアル第４集　ブルーチーズの製造