チーズは、牛乳に含まれる良質の蛋白質や脂肪と豊富なミネラルが凝縮された健康的な食べ物。自然の力と人間の知恵が生み出した伝統ある発酵食品で、優れた栄養とともに、その豊かな風味で、何千年もの間、人類に愛されてきました。近年、日本では、チーズの多様な個性を楽しむ人が増え、また、牛乳を飲むと腸の調子が乱れてしまう人の貴重なカルシウム補給源としても見直されています。

チーズは、ナチュラルチーズとプロセスチーズとに大別されます。プロセスチーズは、ナチュラルチーズをいったん溶解した後、密封包装したり乾燥させたりしたもの。均質で保存性が高く使いやすい利点があります。一方のナチュラルチーズは、その種類毎に特有の製法で作った、自然のままのチーズ。生鮮食品とも言える生きたチーズですから、繊細な風味と個性ある味わいが楽しめます。

一口にチーズと呼びますが、原料は牛乳の他にも山羊や水牛などが使われるものもありますし、製造法が多様なため、種類は2000以上にもなります｡代表的なものとして次のようなチーズがあり、このうちの何割かは国内でも生産され、日本人の嗜好にあった比較的穏やかな風味や新鮮さで、多くの人々を魅了しています。

チーズは実に個性的。大きさ、形、色、硬さ、匂い、味など、種類毎に異なっているのは、製法が各々違うためです。しかし、たとえ同じ種類のチーズをマニュアル通り作ったとしても、製造する土地の風土の影響や作り手の技量で微妙な違いがでるところが、チーズ作りの面白さ、奥の深さといえます。