ナチュラルチーズ作りQ&A：Q4

	カテージチーズの仕上がりが毎回違うのはどうして？

	カテージチーズの製造は簡単そうですが、風味や組織の繊細なチーズですから、製造過程ひとつひとつに適確さが求められます。次の点を点検して製造条件を確立し、品質を安定させます。

［風味上の欠陥］	［原因］
酸味臭	不良乳、過度の酸生成、不充分なホエイ排除、水洗の不足
発酵臭、酵母臭、不潔臭	不良乳、クリームやスターターの不良、冷蔵前の冷却不足、装置器具類（配管、バット、貯蔵容器など）の殺菌不良、保存温度（５℃以下）の上昇
飼料臭	飼料臭のある原料乳の使用
［組織上の欠陥］	［原因］
乾燥硬化（水分不足）	カード粒子が小さすぎる、クッキング時の過度の加熱、水洗前の長時間のホエイ排除、クリーム不足（クリームカテージチーズの場合）
軟質、粘質、ペースト状（水分過多）	レンネットの過剰添加、高酸度、カード粒子が大きすぎる、急速な加熱、カードの硬化不充分、水洗後の早期の加塩、ホエイの完全排除前に冷水を添加、排水不足
粒状、砂状（カードの乾燥、破壊）	急速な水分除去、クッキング中のカードの粗雑な扱い
ゴム状	酸生成が不充分な状態でのカッティング
［外観上の欠陥］	［原因］
小型の粒子	カッティング時のナイフの重なり合い、原料乳の過熱殺菌、冷却時の粗雑な扱い、過度の撹拌、充填時の粗雑な扱い、バット内にカードが多すぎる
水様状	クリーム過多、加塩やクリーム添加前の排水不良、クリームとカードの混合不充分、カードが酸性で硬くクリームを吸収しにくい
ホエイ分離	クリーム過多、長時間の保存、高温（10℃超）での貯蔵、均質化しないクリームの添加

	マニュアル第４集　カテージチーズの製造