| ［原料の配合］ |
製品の風味は、原料の品質で左右されますから、良質なものを選択することが第一条件。次に、原料乳の成分を把握して、常に一定した成分比率となるよう配合します。 |
| ［均質化］ |
均質化は粘度を増し、組織の緻密な製品を作るのに有効です。 |
| ［発酵］ |
少量のスターターを添加し低温で長時間発酵させるロングセット法と、スターターを多めに温度も高めにして短時間で発酵させるショートセット法とがありますが、望ましい到達pHは4.6。4.5より低いと酸味が多くなり、4.7以上では軟質でべたつき風味も平板となりますから、目標pHになるよう充分な注意が必要です。 |
| ［充填］ |
ホットパック法とコールドパック法がありますが、ホットパックの方が品質安定の点で優れています。一般的には、食塩、ローカストビーンガムを加え、温度74℃に上げてから均質化して充填します。 |
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