加塩を終えたチーズを乾燥棚に置き、表面をある程度乾燥させます。

チーズの種類毎に熟成条件は異なりますが、ゴーダチーズは、温度12〜15℃、湿度80〜90％の熟成室で４カ月程度。熟成中は、温度湿度を適正に管理してカビなどの発生に注意します。
最初の１週間ほどは、水分の蒸発量が多いので、毎日、上下を反転したり棚に置く位置を変えたりして乾燥を促します。
表面が乾燥した時点で、カビの発生を防ぐため樹脂製の塗布剤を塗るやり方もあります。
また、加塩後に表面を強制的に乾燥させて樹脂フィルムで密封し、温度管理だけで熟成するもの（リンドレス・ゴーダチーズ）もありますが、風味は異なります。

水分が蒸発して硬くなった表皮（リンド）を削り取り、計量します。
ゴーダチーズなど円形のチーズは、味を均等にするため楔形に分割。包装を損ねる突起などを除き、形を整えます。

ゴーダチーズは、１個ずつ黄色のワックスで覆う方法が伝統的ですが、ワックス溶解槽などの設備と高度なコーティング技術が必要なため減少し、分割したチーズにも適した樹脂フィルム包装が普及しています。
包装材は、密封性が高く、強度のあるものを使用します。

完成したチーズを外観、内部とも検査します。異常がないか、風味や匂い、組織は良好か、有害な微生物が侵入していないか、多方面から所定の項目を調べます。
約４カ月間かけて作ったチーズが目標の品質に達していない場合は、工程を見直し、原因を明らかにして修正します。