若干酸度が上昇したところで徐々にチーズバット内の温度を上げます。加温速度の適確さが重要で、温度34℃までは７分間に１℃、その後38℃までは４分間に１℃の割合で温度を上げ、40〜45分間かけて加温します。

ホエイの酸度がカッティング後の測定値より0.025％程度高くなった時、撹拌を止めて正確に２分の１量のホエイを排除します。
次に、再び撹拌して酸度がさらに0.02高くなったら､ 残りのホエイを全て排除します｡ この段階で酸度が高すぎると酸臭や褪色、脆い組織を生じやすく、低すぎれば果実臭や発酵臭、ゴム状の組織を生じやすくなります。

チェダリングはチェダーチーズ特有の工程で、これによって繊維 状に組織化されたチーズとなります。まずカードをバットの両側に集めてバット中央をホエイ排出溝とし、カードが融着してきたら４分割して､ 塊を約10分毎に反転しながら積み重ねる作業を繰り返します。
チェダリングは、カードpH5.4以下、ホエイ酸度0.5〜0.6％となるまで、作業中に温度が下がらないようにして２〜３時間かけて行います。 終了後、伸し餅のような形になったカードの塊を１cm角に切ります。

切断したカードをチーズバットの底に広げて、ふるいで食塩を均一に散布し、次いでステンレスのスコップで撹拌した後、溝をつけてホエイを排出します。加える食塩の量は、最終的なチーズの推定収量の2.5〜3.0％としますが、ホエイとともに流出するため、カードが吸収するのは添加量の50〜60％程度で、撹拌時間や食塩の添加量、カードの温度、水分などにより異なります。

加塩後約20分間静置したカードを型に詰めます。
型詰め後、表面積１cm²当たり0.3kgの圧力で１時間、次いで１cm²当たり0.5kgの圧力で圧搾します。