カマンベールチーズの場合は、ここで型詰めを行います。白カビの作用で外側から熟成の進むチーズですから、その形状が熟成に影響します。特に厚さは重要で、作業は正確さと迅速さが求められます。
型には２種あり、長いものは数個分を型詰めして後から分割するもの。双方とも、100ｇ程度の製品を作る場合で直径70〜80mm、250ｇ程度の製品ならば直径100〜115mm、いずれも高さ25〜30mmとなるよう型詰めします。

カマンベールチーズは、自重でホエイを排出するチーズ。湿度が高めで酸の生成が適度に進む温度を保った室内に16〜20時間静置してホエイを排出させますが、組織を均一にするため３〜４時間毎に２〜３回反転します。
ドレイニング中のホエイ排除と酸生成はチーズの組織や風味を左右する重要な工程。特にpHが低くなりすぎないよう注意しなければなりません｡

乾塩をチーズ表面に直接まぶすやり方もありますが、塩分が均等になる食塩水浸漬が一般的。
型から外し、ロングモールドの場合は切り分けてからチーズをステンレス製の網状トレイに並べ、濃度18〜20％、温度10〜13℃、pH５の食塩水に、100ｇのチーズの場合で10〜15分間、250ｇの場合は30〜45分間浸漬します。これによって塩分1.4〜1.6％のチーズになります。

食塩水から取り出し、温度15〜18℃、湿度70〜80％の室内で一晩乾燥させます。