ZAO_cotESE_FACTORY
ナチュラルチーズ製造技術マニュアル
財団法人 蔵王酪農センター
カテージチーズの作り方
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カテージチーズ製造工程(ロングセット法)の流れ
共通工程-1 詳細
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共通工程-2 詳細
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共通工程-3
13. 加温(クッキング) ・・・ その他のチーズ
解説

カッティング後の静置中、カードの切断面を保護するためにチーズバット内に温湯を加えることがあります。その際は、急激な温度上昇はカード表面を硬化させてホエイ排出を妨げることになるので、5〜10分間隔で撹拌しながら60〜120分後に温度45〜47℃になるよう加温します。ホエイ酸度が高すぎてカードが硬くならない場合はホエイの一部を排除して代わりに温水を入れ、酸度を下げますが、温水が高温すぎるとカードが結着するので注意を要します。
加温中のカードの浮上は、スターターの活性異常や大腸菌群による汚染、原料粉乳の品質など種々の原因が考えられますから、原因の究明と改善が必要です。

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14. ホエイ排除 ・・・ その他のチーズ
解説

カッティング終了の約2時間後、カードが目標の硬さになった時、次の手順でホエイを排除します。

(1)

チーズバットの底に堆積したカードを、排出口から70cm程度離して反対側に寄せ、排出口側が低くなるようバットを傾ける。排出口にはステンレス製の濾過筒やふるいを設け、流れ出たカードはバットに戻し入れる。

2

カードがホエイ液面から現れ始める頃、カード中央部を排出口側からバットの長軸に沿って左右に積み上げ、排出を速めるための溝とする。

ホエイ除去-図
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15. 予備圧搾(ディッピング) ・・・ その他のチーズ
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16. 型詰め(モールディング) ・・・ その他のチーズ
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17. 加塩 ・・・ その他のチーズ
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個別工程 詳細
完成
カテージチーズ画像
カテージチーズ

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