ブルーチーズには数種の中温菌が混合して用いられ、原料乳1000リットルに対してストレプトコカス　サーモフィラスおよびストレプトコカス　ラクチスの混合菌330ml（ミリリットル）と、ラクトバチルス　ヘルベチカスおよびラクトバチルス　ラクチスの混合菌670ml、プロピオニバクテリウム　シャーマニ1〜6mlを添加するのが代表的な例ですが、カードを目標の硬さにし、カビの作用を促進するためにはスターターの活性が非常に重要ですから、活性状況に応じて添加量を増減します。併せてカビスターターを添加する場合は、滅菌水と混合したペニシリウム　キャンディダムを原料乳の0.001〜0.005％加えます。

凝固助剤として塩化カルシウムを加えることができます。原料乳の0.01〜0.02％を約10倍の熱水に溶解させて濾過し、均一に分散するよう添加、撹拌します。

50〜90分後に硬いカードが得られるよう、水に溶解したレンネットを濾過し均一に分散するよう加えてから４〜５分間撹拌します｡ 添加量は市販の粉末レンネットの場合で原料乳の0.003〜0.004％程度です。

レンネット添加後、できるだけ速やかに動揺を抑えて静置します。冬季は乳温が下がらないよう、バットのジャケットに温湯を通すなどして保温します。

原料乳が目標の硬さまで凝固したのを確認してから、カードナイフで15〜20mm角の立方体に切断します。カッティング直後はホエイ分離を促すため15分程度静置し、その後、カードが再結着しない程度に緩やかに撹拌します。
作業中はホエイの温度が下がらないよう留意し、必要ならば保温します。