ZAO_CHEESE_FACTORY
ナチュラルチーズ製造技術マニュアル
財団法人 蔵王酪農センター
ナチュラルチーズの作り方
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製造工程の流れ
共通工程-1 詳細
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共通工程-2
7. スタータの添加 ゴーダ工程カマンベール工程クリーム工程
チェダー工程ブルー工程カテージ工程
解説

乳をチーズに変える出発点。乳酸菌スターターの働きによって発酵が始まります。

スターターの製造
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8. 塩化カルシウムの添加 ゴーダ工程カマンベール工程ナシクリーム工程ナシ
チェダー工程ブルー工程カテージ工程
解説

添加しない製造法が一般的ですが、乳を順調に凝固させるため、予め塩化カルシウムを加える場合があります。

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9. レンネットの添加 ゴーダ工程カマンベール工程クリーム工程
チェダー工程ブルー工程カテージ工程
解説

牛の第4胃から抽出した凝乳成分を加えて乳を凝固させます。添加時期が重要。

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10. 静置(セッティング)・・・ ゴーダ工程カマンベール工程クリーム工程
チェダー工程ブルー工程カテージ工程
解説

乳が目標の固さまで凝固するのを待ちます。衝撃や振動は禁物。

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11. カッティング ゴーダ工程カマンベール工程クリーム工程
チェダー工程ブルー工程カテージ工程
解説

凝固した乳を専用の道具で裁断、もしくは砕きます。この時、凝固した乳は、チーズのもとになるカードとホエイ(乳清)とに劇的に分かれます。

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12. ホエイ排出 ゴーダ工程カマンベール工程クリーム工程ナシ
チェダー工程ナシブルー工程ナシカテージ工程ナシ
解説

裁断した凝固乳からホエイを分離させます。ホエイは、ほぼ透明な液体で、微量の乳成分を含んでいます。

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共通工程-3 詳細
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個別工程 詳細
完成
ゴーダチーズ画像
ゴーダチーズ
完成
カマンベールチーズ画像
カマンベールチーズ
完成
クリームチーズ画像
クリームチーズ
完成
チェダーチーズ画像
チェダーチーズ
完成
ブルーチーズ画像
ブルーチーズ
完成
カテージチーズ画像
カテージチーズ

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