スターター添加時の温度を保ちながら、通常力価のレンネットを0.00005〜0.003％添加します。クリームチーズの製造は酸による凝固が主体。微小カードの発生と成分損失を防ぐため、レンネットを補助的に使用しますが、添加量は最少限にとどめます。
粉末のレンネットを殺菌冷却した水で10〜40倍に希釈し、添加後は撹拌します。

目標の乳酸酸度またはpHに達したのを確認してからステンレス製のカードレ−キもしくはバット付属の撹拌機で穏やかに撹拌し、カードを破砕します。

pH4.6〜4.8では、液体と思われるほど軟らかい状態ですが、濾紙かチーズクロスを敷いた漏斗で濾過するとカードの存在が確認できます。