素材と製法

一般に、世界中でチーズの種類は1,000種類くらいあるといわれています。

 

それらは硬さ、あるいは形態の違い、製造過程の相違などから区別され、多くは原産地の地名を冠して名付けられていますが、このことは、チーズの製造が、いかに風土に左右されるものであるかを示すものです。

たとえて言えば、日本のお漬物のような存在です。 

 

 

チーズの主原料は生乳(殺菌前の牛乳)です。

 

生乳は、牛の種類によって、また、季節や飼育環境、餌料の違いによって質が変化します。

 

そしてチーズをつくる時に、重要な働きをするのは酵素、乳酸菌などの細菌、ある種のカビや酵母といった微生物であり、これらもまた、温度や時間などによって、それぞれの作用は微妙に変わります。

 

ヨーロッパには食文化としてチーズの長い歴史がありますが、日本でのチーズの歴史はまだまだ長いとは言えません。ただ、日本には日本の食文化があり、日本でのチーズづくりも日本の食文化に呼応した日本独自の作り方や味が求められます。

これからの国産ナチュラルチーズには、日本の食卓に溶け込んだチーズづりが求められます。

  

・チーズの製造工程 (国産ナチュラルチーズ製造技術マニュアルより)

※ゴーダ、カマンベール、クリーム、チェダー、ブルー、カテージチーズの製造工程をご覧いただけます。

 

 

・蔵王チーズの製造工程 (蔵王酪農センター作成資料より抜粋)

※蔵王チーズ「ホワイトザオー」・「モツァレラチーズ」・「プチザオー」の製造工程をご覧いただけます。

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