フランス発祥の軟質チーズ。中温高湿で約4週間、白カビを生育させることにより、特有の風味が醸し出される。熟成の度合いで、味や香り、軟らかさが異なるため、好みに応じた時期を見計らって、デザートチーズとして利用するのが一般的だが、グラタン、パスタ料理などにも用いられる。

牛乳から試料を採り、できる限り速やかに所定の方法で検査を行い、基準を満たしているのを確認してから計量します。衛生上問題となる耐熱性菌、脂肪分解臭や苦味の原因となる低温細菌には、特に注意する必要があります。

入念に洗浄殺菌した機器を用いて原料乳を濾過します。

でき上がったカマンベールチーズの固形分中の脂肪は通常45〜50％。蛋白質約3％の乳を使用して45％の製品を作る場合は脂肪分が2.7％となるよう、50％の製品を作る場合は脂肪分が3.2％となるよう、脱脂乳を加えて成分を調整します。

バッチ式で製造する場合は温度63℃30分間の低温殺菌法、連続式の場合は温度72℃15秒間のHTST法で殺菌します｡

発酵と凝固に適した温度まで冷却します。カマンベールチーズの場合は、30〜34℃です。